نکات مهم برای انتخاب یک تأمین کننده غذای قابل اعتماد و مشروبات

تحلیل پیشنهادات منو و نیاز به مواد اولیه

هنگام تعیین اینکه دقیقاً برای عملیات چه چیزی لازم است، نگاهی دقیق به غذاها و مواد اولیه‌ای که واقعاً سرو می‌شوند، بیندازید. با یک لیست اولیه از تمام وعده‌های غذایی و نوشیدنی‌های مختلف موجود در محل، از جمله اقلام ویژه‌ای که در زمان‌های خاصی از سال ارائه می‌شوند، شروع کنید. منوهای تابستانی معمولاً شامل غذاهای سبک‌تری مانند سالاد و دسرهای میوه‌ای هستند، در حالی که زمستان غذاهای راحت سنگین‌تری را ارائه می‌دهد که مردم هنگام سرد شدن هوا هوس می‌کنند. محدودیت‌های غذایی را نیز فراموش نکنید. این روزها افراد بیشتری وعده‌های غذایی گیاهی یا گزینه‌های بدون گلوتن می‌خواهند، بنابراین این ملاحظات باید در برنامه‌ریزی لحاظ شوند. آنچه در حال حاضر ارائه می‌شود را با مسیری که به نظر می‌رسد دنیای غذا در آینده به آن سمت می‌رود، مقایسه کنید. تازه نگه داشتن منوها و همسو بودن با آنچه مشتریان می‌خواهند، کسب‌وکارها را از رقبا جلوتر نگه می‌دارد. نگاه کردن به مقالات تحقیقاتی واقعی یا گزارش‌های متخصصان صنایع غذایی می‌تواند از تصمیمات گرفته شده در طول این فرآیند پشتیبانی کند. مجله علوم غذایی اغلب یافته‌های جالبی در مورد تغییر ذائقه مصرف‌کنندگان و روندهای جدید تغذیه‌ای که ارزش دانستن دارند، منتشر می‌کند.

تعیین حجم و فرکانس سفارش

تشخیص اینکه چه مقدار و چه زمانی باید سفارش دهید، کاری نیست که کسب‌وکارها از روی هوس انجام دهند. نگاهی به آنچه سال گذشته خوب فروخته شده است، سرنخ‌هایی در مورد آنچه ممکن است دوباره از قفسه‌ها خارج شود، به خصوص در آن زمان‌های شلوغ که مشتریان مثل ساعت از درها وارد می‌شوند، ارائه می‌دهد. اکثر رستوران‌ها دریافته‌اند که تنظیم برنامه‌های تحویل منظم برای تازه نگه داشتن مواد اولیه به اندازه کافی برای پخت و پز مناسب، بهترین نتیجه را می‌دهد. برخی از مکان‌ها به واحدهای یخچال نیاز دارند در حالی که برخی دیگر کالاهای خشک را در یخچال‌های روباز نگهداری می‌کنند، بنابراین دانستن دقیق فضای موجود هنگام تصمیم‌گیری در مورد میزان موجودی هر هفته بسیار مهم است. هدف در اینجا فراتر از داشتن موجودی کافی در انتظار استفاده است. همیشه آن رقص ظریف بین کمبود نداشتن و عدم تولید محصولات فاسد که هیچ‌کس نمی‌خواهد، وجود دارد. بسیاری از اپراتورها به شدت به صفحات گسترده قدیمی پر از اعداد ماه‌های گذشته متکی هستند، اگرچه برخی از رستوران‌های جدیدتر شروع به بازی با ابزارهای نرم‌افزاری فانتزی کرده‌اند که ادعا می‌کنند روندها را قبل از وقوع تشخیص می‌دهند. این برنامه‌ها قطعاً به کاهش ضایعات مواد غذایی کمک می‌کنند، اما هیچ الگوریتمی نمی‌تواند به طور کامل جایگزین کسی شود که واقعاً آشپزخانه خود را از نزدیک می‌شناسد.

ارزیابی ظرفیت ذخیره‌سازی و مدیریت

قبل از هر چیز دیگری، بررسی کنید که سیستم ذخیره‌سازی و جابجایی شما برای اجرای روان خدمات غذا و نوشیدنی چقدر خوب عمل می‌کند. به جایی که اکنون وسایل را نگهداری می‌کنید نگاه کنید و بپرسید که آیا می‌تواند از پسِ آنچه وارد می‌شود برآید. به فضای یخچال در مقابل فضای کافی برای اقلامی که نیازی به خنک شدن ندارند فکر کنید. آیا به چیلرهای اضافی یا شاید قفسه‌بندی بهتر نیاز داریم؟ ایمنی مواد غذایی در اینجا بسیار مهم است. اکثر آشپزخانه‌ها متوجه شده‌اند که برای نگه داشتن همه چیز در دمای ایمن به تجهیزات ویژه‌ای نیاز دارند. یک راه خوب برای کاهش ضایعات، استفاده از سیستم FIFO است - مواد جدیدتر را پشت مواد قدیمی‌تر قرار دهید تا هیچ چیز در پشت آن فراموش نشود. این ترفند ساده، محصولات را برای مدت طولانی‌تری تازه نگه می‌دارد و از خراب شدن آنها قبل از موعد مقرر جلوگیری می‌کند. آن قوانین از طرف مدیر اجرایی بهداشت و ایمنی را به خاطر دارید؟ آنها دستورالعمل‌های خاصی در مورد کنترل دما و جداسازی غذاهای خام از پخته دارند. رعایت این استانداردها فقط به معنای جلوگیری از جریمه شدن نیست. مشتریان متوجه می‌شوند که چه زمانی غذا تازه است و چه زمانی مدت زیادی مانده است.

بررسی گواهینامه‌های امنیت غذا (HACCP، ISO 22000)

هنگام کار با تأمین‌کنندگان، بررسی اعتبارنامه‌های ایمنی مواد غذایی آنها برای حفظ ایمنی محصولات و برآورده کردن انتظارات کیفی بسیار مهم است. برای هر کسی در این تجارت، دریافت مدارک صدور گواهینامه مانند HACCP و ISO 22000 هنگام ارزیابی شرکای جدید به امری بدیهی تبدیل می‌شود. این مدارک چیزهای زیادی در مورد میزان جدیت یک تأمین‌کننده در رعایت پروتکل‌های ایمنی مواد غذایی به ما می‌گویند. تجربه نشان می‌دهد که تأمین‌کنندگان دارای گواهینامه معمولاً قابل اعتمادتر هستند زیرا عملیات آنها از رویه‌های تعیین‌شده پیروی می‌کند و به‌طور منظم بررسی می‌شود. به همین دلیل است که ما اصرار داریم گواهینامه‌های فعلی را ببینیم و می‌خواهیم ثابت کنیم که تأمین‌کنندگان واقعاً به‌طور دوره‌ای فرآیندهای حسابرسی را طی می‌کنند. این کار به ما آرامش خاطر می‌دهد که بدانیم آنها هنوز ماه‌به‌ماه از آن قوانین مهم ایمنی مواد غذایی پیروی می‌کنند.

تأمین مطابقت با مقررات محلی و بین‌المللی

رعایت قوانین بهداشت محلی و استانداردهای جهانی ایمنی مواد غذایی به جلوگیری از دردسرهای قانونی کمک می‌کند و زنجیره‌های تأمین را بدون مشکل به کار خود ادامه می‌دهد. تأمین‌کنندگان باید این قوانین را به شدت رعایت کنند تا از جریمه شدن یا مواجهه با فراخوان محصولات در آینده جلوگیری شود. بررسی منظم الزامات نهادهای دولتی برای هر کسی که در این حوزه فعالیت می‌کند ضروری است. نگاهی به موقعیت‌های دنیای واقعی که شرکت‌ها مقررات را نادیده گرفته‌اند، نشان می‌دهد که اشتباهات چقدر می‌تواند از نظر مالی و اعتباری پرهزینه باشد. یک شرکت پس از عدم موفقیت در بازرسی‌ها صدها هزار جریمه پرداخت کرد، در حالی که شرکت دیگری به دلیل تخلفات مکرر، مشتریان اصلی خود را از دست داد. این داستان‌ها به عنوان یادآوری‌هایی هستند که چرا رعایت مقررات در تولید مواد غذایی بسیار مهم است و روشن می‌کنند که پیروی از مقررات اختیاری نیست، بلکه برای موفقیت بلندمدت در صنعت ضروری است.

بازبینی رویه‌های بازگردانی و قابلیت ردپایی

آشنایی با نحوه مدیریت فراخوان‌های محصول توسط تأمین‌کنندگان و حفظ قابلیت ردیابی برای مدیریت مؤثر زنجیره تأمین ما واقعاً مهم است. هنگام صحبت با آنها، همیشه در مورد اتفاقاتی که در طول یک وضعیت فراخوان رخ می‌دهد می‌پرسم. آنها چقدر سریع می‌توانند پاسخ دهند؟ وقتی یک مشکل ایمنی مواد غذایی وجود دارد، چه نوع ارتباطی برقرار می‌کنند؟ این جزئیات مهم هستند زیرا شرکت‌هایی که هنگام بروز مشکلات به سرعت عمل می‌کنند، در هزینه‌ها صرفه‌جویی می‌کنند و از اعتبار خود محافظت می‌کنند. نگاهی به الزامات ردیابی، اطلاعات زیادی در مورد منشأ محصولات و نحوه انتقال آنها در سیستم به من می‌دهد. من این بحث‌ها را با ارجاع به مقررات واقعی که مستلزم شیوه‌های ردیابی خاصی هستند، تأیید می‌کنم. اطمینان از اینکه تأمین‌کنندگان از این قوانین پیروی می‌کنند، فقط یک اقدام خوب نیست، بلکه برای حفظ اعتماد به عملیات زنجیره تأمین ما در نظر مشتریان و تنظیم‌کنندگان ضروری است.

ارزیابی حمل و نقل و مدیریت زنجیره سرد

هنگام بررسی تأمین‌کنندگان، زمانی را برای بررسی نحوه‌ی حمل و نقل آنها و اینکه آیا واقعاً می‌توانند همه چیز را در طول تحویل سرد نگه دارند، اختصاص دهید. به طور خاص به تنظیمات لجستیکی آنها برای کنترل دما که به طور قابل اعتمادی کار می‌کند و نوعی سیستم نظارتی که شرایط را در طول حمل و نقل ردیابی می‌کند، نگاه کنید. پایدار نگه داشتن دما فقط به رعایت قوانین مربوط نمی‌شود؛ بلکه مستقیماً بر ایمن ماندن غذا و حفظ کیفیت آن تأثیر می‌گذارد. بسیاری از شیوع بیماری‌های ناشی از غذا به نقص در نگهداری زنجیره سرد برمی‌گردد. یک نقطه شروع خوب، بررسی گزارش‌های سازمان‌هایی مانند FDA یا USDA در مورد نقص زنجیره سرد در سال‌های اخیر است. این اسناد اغلب حاوی درس‌های ارزشمندی هستند که از حوادث واقعی آموخته شده‌اند. اتخاذ این نوع رویکرد دقیق به شناسایی مشکلات بالقوه قبل از ایجاد مشکل در آینده کمک می‌کند، در عین حال به بهترین شیوه‌های تثبیت‌شده‌ای اشاره دارد که سابقه‌ی اثبات‌شده‌ای در حفظ قابلیت اطمینان تحویل در زنجیره‌های تأمین مختلف دارند.

تایید برنامه‌ریزی تحویل و طرح‌های اضطراری

هماهنگ کردن تأمین‌کنندگان با برنامه‌های تحویل شفاف، تفاوت زیادی در حفظ سطح خدمات خوب ایجاد می‌کند. از آنها بپرسید که چگونه مشکلات غیرمنتظره در طول حمل و نقل را مدیریت می‌کنند، زیرا این امر مستقیماً بر کیفیت غذا تأثیر می‌گذارد، زمانی که همه چیز طبق برنامه پیش نمی‌رود. بسیاری از کسب‌وکارها ارزش این را می‌دانند که بدانند گزینه‌های تأمین‌کننده پشتیبان آنها چه کسانی هستند، درست در صورتی که مسیرهای اصلی به نحوی مسدود شوند. نگاه به اعداد واقعی در مورد عملکرد تحویل گذشته، به غربالگری مؤثر شرکای بالقوه کمک می‌کند. شرکتی که از هر ده بار، سه بار دیر تحویل می‌دهد، در مقایسه با شرکتی که طبق گزارش‌های صنعت، در سال گذشته 85 درصد سابقه تحویل به موقع داشته است، در جایگاه پایین‌تری قرار نخواهد گرفت.

بررسی پوشش جغرافیایی و قابلیت مقیاس‌پذیری

دانستن اینکه تأمین‌کنندگان از نظر جغرافیایی چه مناطقی را پوشش می‌دهند، هنگام فکر کردن به رشد کسب‌وکار در آینده بسیار مهم است. بررسی دقیق اینکه آیا تأمین‌کنندگان می‌توانند با گسترش همگام شوند، واقعاً بر آنچه در منوها قرار می‌گیرد و میزان موجودی مورد نیاز برای سفارش تأثیر می‌گذارد. بررسی امکانات آنها به شما کمک می‌کند تا بفهمید که آیا آنها برای رسیدگی به سفارشات بزرگتر یا انواع مختلف محصولات آماده شده‌اند یا خیر. نگاهی به مسیری که صنعت در پیش گرفته است، پیشینه مفیدی را ارائه می‌دهد و نشان می‌دهد که چرا انتخاب تأمین‌کنندگانی که می‌توانند عملیات را در چندین مکان گسترش دهند، منطقی است. وقتی همه این نکات به درستی در نظر گرفته شود، احتمال بیشتری وجود دارد که تأمین‌کننده انتخاب شده واقعاً بتواند هر آنچه را که در آینده برای کسب‌وکار پیش می‌آید، مدیریت کند.

درک تخفیف‌های خرید انبوه

خرید عمده هنگام تلاش برای کاهش هزینه‌های تأمین مواد غذایی، تفاوت واقعی ایجاد می‌کند. اکثر تأمین‌کنندگان هنگام سفارش مقادیر بیشتر، نرخ‌های بهتری ارائه می‌دهند، بنابراین هرچه تعداد اقلام بیشتری به طور همزمان سفارش داده شود، قیمت هر کالا پایین‌تر می‌آید. از فروشندگان در مورد برگه‌های قیمت‌گذاری دقیق سوال کنید، آنها معمولاً انواع سطوح تخفیف را در جایی در آنجا فهرست کرده‌اند. برخی از افراد قبل از اینکه سفارش‌های بزرگ بدهند، سناریوهای مختلف «چه می‌شود اگر» را بررسی می‌کنند تا ببینند اوضاع چگونه ممکن است بر سود نهایی آنها تأثیر بگذارد. با نگاهی به داده‌های صنعت، حدود ۷۰٪ از تأمین‌کنندگان بین ۱۰ تا ۱۵ درصد تخفیف از قیمت‌های معمول را برای کسانی که مرتباً سفارش‌های قابل توجهی می‌دهند، ارائه می‌دهند. دانستن این موضوع به کسب‌وکارها کمک می‌کند تا برای نیازهای تدارکاتی خود هوشمندانه‌تر برنامه‌ریزی کنند و در عین حال هزینه‌ها و سود را در طول زمان زیر نظر داشته باشند.

شناسایی هزینه‌های اضافی (ارسال، ذخیره‌سازی)

اگر می‌خواهیم از افزایش هزینه‌هایمان جلوگیری کنیم، پیدا کردن هزینه‌های اضافی پنهان مانند هزینه‌های تحویل، هزینه‌های خدمات و هزینه‌های انبارداری بسیار مهم است. هنگام صحبت با تأمین‌کنندگان، وادار کردن آنها به شرح تک تک هزینه‌های احتمالی که ممکن است بعداً اضافه کنند، بسیار مهم است. دانستن دقیق آنچه که برای آن پول می‌دهیم، بودجه‌بندی را بسیار آسان‌تر می‌کند و مانع از مواجهه ما با صورتحساب‌های غافلگیرکننده‌ای می‌شود که می‌توانند جریان نقدی را خراب کنند. دنیای تجارت مواد غذایی نمونه‌های زیادی دارد که در آن شرکت‌ها با هزینه‌های غیرمنتظره‌ای که به طور قابل توجهی سود را کاهش داده‌اند، ضرر کرده‌اند. به همین دلیل است که مشاغل هوشمند در مورد آنچه که برای آن ثبت نام می‌کنند، هوشیار هستند. نوشتن همه چیز از طریق قراردادهای دقیق، به شفاف‌سازی امور و محافظت در برابر آن تله‌های هزینه پنهان ناخوشایند که بسیاری از شرکت‌ها در زمانی که کمترین انتظار را دارند، در آن گرفتار می‌شوند، کمک زیادی می‌کند.

مذاکره برای شرایط پرداخت شفاف

وقتی صحبت از روان بودن امور بین کسب‌وکارها می‌شود، صراحت در مورد شرایط پرداخت، تفاوت زیادی ایجاد می‌کند. وقتی هر دو طرف دقیقاً می‌دانند چه انتظاری می‌رود، پول سریع‌تر در سیستم جابه‌جا می‌شود و بعداً بحث‌های کمتری پیش می‌آید. بسیاری از شرکت‌ها صحبت در مورد برنامه‌های پرداختی که واقعاً با نحوه جریان نقدی آنها در طول ماه سازگار هستند را مفید می‌دانند تا اینکه صرفاً به برخی تاریخ‌های تقویمی دلخواه پایبند باشند. ارتباط خوب در مورد مسائل مالی، روابط واقعی با تأمین‌کنندگان ایجاد می‌کند که فراتر از یک معامله دوام می‌آورد. اکثر صنایع چیزی مانند ۳۰ روز خالص را به عنوان یک روش استاندارد پذیرفته‌اند، اما مذاکره‌کنندگان هوشمند از این به عنوان نقطه شروع استفاده می‌کنند نه یک قانون مطلق. به هر حال، یافتن حد وسط معمولاً منجر به همکاری بهتر در آینده می‌شود.

برقراری پروتکل‌های ارتباطی واضح

قوانین ارتباطی شفاف، هنگام ایجاد روابط خوب با تأمین‌کنندگان، تفاوت زیادی ایجاد می‌کنند. رستوران‌ها باید بفهمند چه کسی چه چیزی را مدیریت می‌کند و چگونه ترجیح می‌دهند پیام‌ها را منتقل کنند تا سفارشات به راحتی انجام شوند و مشکلات به سرعت حل شوند. به خصوص در زمان‌های شلوغی، تبادل سریع اطلاعات بسیار مهم است زیرا هیچ‌کس نمی‌خواهد همه چیز به تعویق بیفتد یا از قلم بیفتد. بسیاری از رستوران‌ها اکنون از نرم‌افزارهای ویژه یا ابزارهای آنلاین برای صحبت مداوم با تأمین‌کنندگان خود در مورد همه چیز، از تحویل‌های روزانه گرفته تا تغییرات دقیقه نودی، استفاده می‌کنند. وقتی همه می‌دانند چه اتفاقی می‌افتد و می‌توانند به راحتی با یکدیگر در ارتباط باشند، به مرور زمان اعتماد ایجاد می‌شود. تأمین‌کنندگان در مورد برآورده کردن انتظارات، احساس اطمینان بیشتری می‌کنند، در حالی که کارکنان رستوران زمان کمتری را صرف دنبال کردن پاسخ‌ها و زمان بیشتری را صرف اداره مؤثر کسب و کار خود می‌کنند.

بحث درباره مدیریت آلرژن و برچسب‌گذاری

مدیریت مواد حساسیت‌زا و برچسب‌گذاری صحیح، در مورد رعایت قوانین و حفظ امنیت مشتریان، اختیاری نیست. کسب‌وکارها باید مراحل ضروری را مشخص کنند و با تأمین‌کنندگان خود در مورد برچسب‌گذاری دقیق در سراسر زنجیره تأمین همکاری نزدیکی داشته باشند. وقتی محصولات برچسب‌گذاری نادرست یا آلوده می‌شوند، مشکلات فراتر از مسائل مربوط به کاغذبازی می‌رود و افراد واقعی را نیز در معرض خطر قرار می‌دهد. درخواست از تأمین‌کنندگان برای ارائه مدرک در مورد رویه‌های کنترل مواد حساسیت‌زا، برای شناسایی هرگونه خطر پنهان قبل از تبدیل شدن به مشکلات واقعی، منطقی است. نگاهی به آنچه در حوادث واقعی ایمنی مواد غذایی اتفاق می‌افتد، نشان می‌دهد که چرا کنترل خوب مواد حساسیت‌زا در عمل بسیار مهم است، نه فقط در تئوری.